|
|
 |
|
 |
| |
| ..::葡萄酒的评品 -- 葡萄酒的成份::.. |
| |
葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：
水
葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。
酒精
-乙醇
占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。
-其它酒精类
提供葡萄酒在香气上的质感。
-甘油
因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感
酸
-酒石酸
葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。
-苹果酸
经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。
-挥发性酸
主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。
糖
对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于
2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。
法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：
Sec：小于 2g。
Demi-sec：20-30g。
Moelleux：30-50g。
Liquoreux：大于 50g。
酚类
-花青素
存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。
-单宁
给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。
香气
我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。 |
| |
|
|
 |
|
 |
|
|
